Tout ce qu'il faut savoir sur les édulcorants

Quelques rappels...

L'index insulinique s'intéresse à la sécrétion d'insuline provoquée par la digestion d'un aliment.

L''index glycémique permet de classer les aliments en fonction de leur capacité à augmenter la quantité de glucose dans le sang après leur consommation.

LES EDULCORANTS INTENSES

Ils ont un pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du saccharose. Les plus connus sont la saccharine, l'aspartam, le cyclamate, le sucralose, la stévioside et le rébaudioside A.  

La saccharine est une poudre blanche soluble, et présente un pouvoir sucrant de 300 à 400 fois supérieur à celui du saccharose. Elle résiste à la cuisson, est acalorique et acariogène (ne sont pas à l'origine de la formation de caries), de bonne conservation. Aucune activité carcinogène à ce jour. La dose journalière maximale recommandée est de 2,5mg/kg/j.

L'aspartam est très utilisé, pour un pouvoir sucrant de 200 fois supérieur au saccharose. Il est de 4 Kcalories par gramme et se dégrade en trois métabolites dont la phénylalanine, ce qui explique sa contre-indication absolue en cas de phénylcétonurie.

La présence de phénylalanine contribue à diminuer la sécrétion de sérotonine, ce qui augmente les compulsions alimentaires sucrées.

Utilisé à des doses raisonnables et physiologiques, il ne présente aucune toxicité (neurotoxicité et toxicité visuelle atteintes avec 4 litres de boisson édulcorée par jour).

Le cyclamate est stable à la chaleur. Interdit aux Etats-Unis après que certaines études aient démontré une toxicité, il reste cependant autorisé en France en-deçà de 11mg/kg/j.

La Stevia est le genre d'une plante appartenant à la famille des Asteraceae. On en extrait un produit sucrant naturel contenant deux molécules:

• le stévioside avec un pouvoir sucrant de 200 à 300 fois supérieur à celui du saccharose
• le Rébaudioside A avec un pouvoir sucrant légèrement supérieur.

C'est une substance acalorique, stable à la chaleur. Utilisable en cuisine, on ne lui connait à ce jour aucun effet secondaire, pour une consommation raisonnable maximale de 4mg/kg/j.

 LES EDULCORANTS DE CHARGE

Ce sont des polyols. Ils ont un pouvoir sucrant proche du sucre, mais avec peu de calories. Ils entrainent une faible élévation de la glycémie, et donc une sécrétion insulinique moindre.

Ils ne sont pas à l'origine de la formation de caries, mais avec un effet laxatif fréquent.

Le sorbitol, maltitol, mannitol, xylitol présentent tous un effet fraicheur plus ou moins important, ce qui explique leur utilisation pour les produits dentaires, friandises, et bonbons pour l'haleine.

Le sorbitol et le maltitol sont employés chez le diabétique.

Le xylitol présente une sensation de fraicheur nettement supérieure aux autres polyols, il est très largement utilisé dans les bonbons pour l'haleine, avec un effet préventif sur les caries et de reminéralisation des dents.

Le fructose est certainement le plus connu. A l'origine, il provient essentiellement des fruits, mais il est fabriqué artificiellement et de façon très importante à partir d'un isomère de mais.

Son pouvoir sucrant est assez faible (4 kcal/g comme le saccharose), avec un index glycémique de 23 qui évite le pic insulinique. Il a longtemps été utilisé, à tort, chez le diabétique.

Parmi ses effets secondaires, on note une diminution de la leptine (hormone responsable de la satiété), augmente la ghréline (hormone stimulant l'appétit).

L'utilisation du fructose dans l'alimentation est l'un des facteurs principaux de l'épidémie d'obésité. Il favorise la glycation des protéines responsable de la neuropathie du diabétique et entraine des flatulences si sa consommation au-delà de 50 grammes.

Il faut bien distinguer sa consommation raisonnable au sein de produits naturellement riches en fructose et présentant un intérêt nutritionnel (fruits, miel) et sa consommation excessive dans des produits industriels contenant du sirop de glucose-fructose, qui est néfaste pour la santé.

LES PRODUITS NATURELS

Le miel est composé essentiellement de fructose. Son intérêt nutritionnel réside dans la présence de polyols avec une activité anti-oxydante. Sa consommation doit néanmoins rester modérée.

La consommation de sirop d'agave, riche en fructose et glucose, doit être limitée.

Le sirop d'érable est fabriquée à partir de la sève d'érable, aux U.S.A. Il contient essentiellement du saccharose et présente un effet anti-oxydant très puissant, antibactérien. Il prévient la survenue du diabète. Il est cariogène.

Enfin, le sirop de mais, fabriqué à partir de fécule de mais, contient surtout du glucose. Il est utilisé en confiserie. Il faudra surtout retenir qu'il existe un sirop de mais riche en fructose, utilisé dans de nombreux produits industriels. Il représente 12% de la ration calorique aux U.S.A et serait responsable de l'épidémie d'obésité aux Etats-Unis.

EN PRATIQUE ...

 Plusieurs études importantes ont montré que l'utilisation répétée des édulcorants favorise la prise de poids, quel que soit le type d'alimentation. Il faut donc en limiter la consommation à certaines situations bien précises.

Ils maintiennent la rémanence du gout sucré dans la bouche, ce qui ne permet  pas de s'en déshabituer. Cette habitude du goût sucré au sein de l'alimentation a fait son apparition en même temps que l'émergence de nombreux produits de consommation industriels et modifiés.

Les produits sucrés et naturels avec un pouvoir anti-oxydant important peuvent être consommés avec modération.  La consommation de sucre complet, non raffiné, est à privilégier.